アルデンテ?ふっくら?お好みの仕上がりに

リゾットはどんな仕上がりがお好みですか? イタリア料理店で出てくるような歯ごたえのあるアルデンテ? それともふっくらやわらかい雑炊のような食感? 違いは、下ごしらえと加熱時間で作り分けることができます。お米を炊く時、でんぷんが水を吸ってふくらみ、やわらかく粘り気のある状態になります。この変化を「糊化」といいます。でんぷんにあまり水分を吸収させないようにすれば、一粒一粒に弾力のあるアルデンテになり、お米の中心部までしっかり糊化させるように調理すれば、ふっくらやわらかく仕上がります。アルデンテを目指すなら、お米は洗わず加熱時間はやや短めにしましょう。お米は洗っただけで約8%の水を吸収します。少しでも水が吸収されていれば、加熱したときに糊化しやすくなってしまうのです。最近では精米技術の向上により、無洗米はもちろん、お米の多くは洗わずに使っても問題ありません。糠の臭いが気になる場合は、米をよく炒めてから使うと良いでしょう。逆に、ふっくらやわらかく仕上げたい場合は軽く洗ってから使用し、中までしっかり糊化するよう加熱時間を長めにとります。マルチグリルの「煮る」モードではアルデンテなら18分、ふっくら仕上げるなら20分が目安です。

マルチグリルでスープも絶品

リゾットのスープは適度なとろみで、あまりべたべた粘らせないのがおいしさの秘訣です。そのためには、でんぷんをお米の中にとどめ、スープに溶け出させないようにする必要があります。加熱途中のお米は表面がやわらかくなり、かき混ぜると傷がついたり潰れてしまったりすることがあります。これによって、はがれたでんぷんがスープに溶け込み粘りの原因になります。特に、日本のお米は粘り気が強いため、注意が必要です。お米がスープを吸って水分が減ってくると、焦げつきが心配でついかき混ぜたくなりますが、それはやめておきましょう。マルチグリルの「煮る」モードでは、センサー付き下火バーナーで温度を管理しながら火加減を自動調節してくれるので、放っておいても焦げつく心配がありません。途中でかき混ぜる必要もないので、スープがべたつくことなく仕上がります。マルチグリルなら手間をかけずに簡単に調理できるので、特別な日やおもてなしなど、何品も作りたいときにも嬉しいですね。